九蒸九制工艺过程中黄精理化品质特征及多糖组分的演变

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作   者：

张帆;  钟伟华;  吕春秋;  梁钦梅;  王捷;  林莹; 

作者机构：

南宁海关技术中心;  广西大学轻工与食品工程学院; 

关键词：

理化品质;  黄精;  黄精多糖;  九蒸九制; 

期刊名称：

现代食品科技

i s s n：

1673-9078

年卷期：

2022 年 38 卷 009 期

页   码：

171-180

摘   要：

采用感官分析结合色度仪、气相色谱-质谱联用仪、电子舌、扫描电镜对蒸制过程中黄精"色、香、味、形"进行描述.利用尺寸排阻凝胶色谱、离子色谱、傅里叶红外光谱分析多糖的分子质量分布、单糖组成、多糖结构.结果发现:蒸制过程中,黄精由黄白变为黑褐色,苦味值、甜味值降低,于五次蒸制出现苦味;内部于第二次蒸制出现孔隙,组织结构由致密变得疏松多孔.黄精生品中的多糖分子量集中在12.8 ku左右;九蒸九制工艺使黄精多糖的分子量分布范围增大,出现分子量大于670 ku和分子量2000 u左右的组分.经第一次蒸制,黄精多糖的单糖组成出现D-核糖、半乳糖醛酸两种单糖,葡萄糖醛酸、岩藻糖分别于第三、四次蒸制后消失.红外光谱显示,0~9次蒸制黄精的多糖均在3410 cm-1、2930 cm-1处均有较强的糖类特征吸收峰,1200~1000 cm-1、880 cm-1处吸收峰提示多糖中吡喃糖及 β-糖苷键的存在.通过研究九蒸九制过程中黄精理化品质形成及多糖变化规律,为黄精九蒸九制工艺标准化、质量标准制定提供参考.