不同酵母发酵的青梅酒抗氧化及有机酸的研究

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作   者：

陈铭中;  吴海珍;  刘志芳;  陈勇;  钟旭美; 

作者机构：

阳江职业技术学院食品与环境工程系; 

关键词：

抗氧化能力;  总黄酮;  有机酸;  发酵青梅酒; 

期刊名称：

食品工业

i s s n：

年卷期：

2020 年 011 期

页   码：

摘   要：

以不同酵母发酵的青梅酒为研究对象,评价青梅酒的功效作用,探讨4种不同酵母对青梅酒品质的影响.通过测定青梅酒的总黄酮含量、DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、FRAP还原能力和有机酸含量,筛选出适合于青梅酒发酵的酵母.结果表明, 4种不同酵母发酵的青梅酒总黄酮含量均大于0.55 mg/mL,体外抗氧化能力评价的DPPH、ABTS清除率均大于66%, FRAP值均大于0.085 mmol/L.同时青梅酒含有柠檬酸、苹果酸、乳酸等8种有利于人体消化的有机酸;结合口感和功效性评价,帝伯仕RC212、D254混合酵母更适用于发酵青梅酒,研究结果可以为青梅酒开发与研究提供技术支撑和理论依据.