自然发酵对青金桔酚类物质及其抑制消化相关酶活性的影响

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作   者：

张红建;  刘帅光;  马泽威;  王青松;  田燕;  郑联合; 

作者机构：

海南大学食品科学与工程学院;  海南省粮油科学研究所; 

关键词：

酚类;  非靶向代谢组学;  α-淀粉酶;  差异代谢物;  α-葡萄糖苷酶;  青金桔;  胰脂肪酶; 

期刊名称：

食品工业科技

i s s n：

1002-0306

年卷期：

2024 年 009 期

页   码：

1-10

摘   要：

为了解自然发酵对青金桔酚类物质变化及抑制消化相关酶活性的影响，本研究测定了发酵前后青金桔可溶性总酚、总黄酮及α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶及胰脂肪酶抑制率等变化情况，基于超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱傅里叶转换联用质谱仪鉴定了发酵前后酚类物质的种类，筛选了发酵前后酚类差异代谢物及其富集通路。最后，基于相关系数分析了酚类差异代谢物对抑制以上消化相关酶活性的相关性。结果表明：自然发酵可使青金桔中可溶性总酚、总黄酮含量分别提升9.20%、23.68%,α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶及胰脂肪酶抑制率提升11.90%～28.50%；青金桔中共检测到酚类物质52种，发酵未改变酚类物质种类，但可使川陈皮素、咖啡酸、牡荆素等9种酚类物质显著增加，甲氧沙林显著降低（P＜0.01），显著影响以上酚类差异代谢物变化的通路有苯丙烷类化合物的生物合成通路、黄酮和黄酮醇生物合成通路、类黄酮生物合成通路及多种次生代谢产物的生物合成Ⅰ通路；川陈皮素、芹菜素、咖啡酸、山奈酚这4种酚类差异代谢物与抑制以上三种消化相关酶活性呈显著正相关（P＜0.05）。因此，自然发酵可促进青金桔中可溶性总酚、总黄酮释放，提升消化相关酶抑制活性，其可作为青金桔加工的一种有效手段。