原味沙拉酱的营养评价与关键风味成分分析

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作   者：

张彩霞;  奚印慈;  柳泽琢也;  周纷;  尹明雨;  牛琛;  王锡昌; 

作者机构：

上海海洋大学食品学院; 

关键词：

营养成分;  气相色谱-质谱联用;  固相微萃取;  原味沙拉酱;  关键风味成分; 

期刊名称：

食品科学

i s s n：

1002-6630

年卷期：

2020 年 02 期

页   码：

253-258

摘   要：

为明确原味沙拉酱的营养与风味品质,以原味沙拉酱为研究对象,采用常规的营养成分分析方法和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对原味沙拉酱的营养成分和挥发性成分进行分析,并通过感觉阈值,运用相对气味活度法评价挥发性气味成分对总体风味的影响程度。结果显示:原味沙拉酱的水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪质量分数分别为17.70%、1.77%、2.67%和76.26%;原味沙拉酱中的必需氨基酸质量分数为34.58%,必需氨基酸含量丰富,必需氨基酸指数为0.77,说明其蛋白为可用的蛋白食物源;原味沙拉酱脂肪酸中含量最高为油酸,不饱和脂肪酸含量较为丰富;其呈鲜味氨基酸主要为谷氨酸和天冬氨酸,占氨基酸总量的63.94%;矿物质元素中Na含量最高,达7.56 mg/g;在原味沙拉酱中共检测出35种挥发性成分,其关键气味物质主要为乙酸、苯乙醛、壬醛、十一醛、肉豆蔻醛、乙酸乙酯和异硫氰酸异丁酯。