6种武陵酱香型白酒中挥发性含硫化合物差异分析

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作   者：

李行;  吴李玲;  裴荣红;  朱琳;  郑福平;  孙金沅;  李凡;  李义;  孙宝国; 

作者机构：

玉米深加工国家工程研究中心吉林中粮生化有限公司;  中粮生化能源（肇东）有限公司;  北京工商大学食品质量与安全北京实验室/中国轻工业酿酒分子工程重点实验室; 

关键词：

含硫化合物;  武陵酒;  酱香型;  白酒;  挥发性风味化合物; 

期刊名称：

食品科学技术学报

i s s n：

2095-6002

年卷期：

2024 年 001 期

页   码：

83-93

摘   要：

挥发性含硫化合物由于具有香气特征强、阈值低的特点，对食品风味具有十分重要的影响。然而大多数挥发性含硫化合物在食品中的含量低于气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析技术的检出限，难以被鉴定和识别。酱香型是我国白酒的主要香型，产于湖南的武陵酱香型白酒是酱香型白酒的重要代表之一。为深入探究我国酱香型白酒中重要的痕量挥发性含硫化合物的组成，研究采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-硫化学发光检测（GC×GC-SCD）技术，以6种不同类型武陵酱香型白酒为研究对象，对其中的含硫化合物进行了分析。研究共定性鉴定出27种含硫化合物，其中共有含硫化合物19种，非共有含硫化合物8种，主要包括4种硫醇、6种硫酯、5种多硫醚、5种噻唑、6种噻吩、1种噻烷；对其中信噪比大于100的23种含硫化合物，采用外标曲线法进行了定量分析。依据定量分析结果，采用主成分分析和正交偏最小二乘判别分析，研究确定了6种不同类型武陵酱香型白酒中挥发性含硫化合物含量的差异；14种变量投影值大于1的含硫化合物，可作为区分6种不同类型武陵酱香型白酒风味特征的差异组分。希望研究可为酱香型白酒的调配提供数据参考，为白酒企业调控生产过程、提高产品质量提供帮助。