超声波和微波处理对缩短红葡萄酒陈酿期的对比

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作   者：

崔艳;  吕文;  付荣霞;  黄宗海; 

作者机构：

中法合营王朝葡萄酿酒有限公司;  天津农学院食品科学与生物工程学院/天津农产品加工工程技术中心; 

关键词：

酒泥;  陈酿;  多糖;  超声波; 

期刊名称：

食品研究与开发

基金项目：

i s s n：

1005-6521

年卷期：

2017 年 09 期

页   码：

118-121

摘   要：

以带酒泥的赤霞珠葡萄原酒为原料,使用超声波(频率40 k Hz,功率200 W,处理时间50 min/次,4次/周)和微波(功率2 400 MHz,处理时间30 s/次,2次/d,4次/周)连续处理8周进行人工催陈。对比了超声波处理和微波处理对葡萄酒多糖、色度、总酸、p H值、总酚等理化指标以及香气物质的影响。结果表明:超声波处理带酒泥葡萄酒后的多糖含量明显高于微波处理及对照组,达到了27.1 mg/L;色度明显高于对照组,但随着次数增加出现了下降趋势;总酚含量有所降低;总酸和p H值影响不大;香气成分中酯类物质含量增加,高级醇含量下降,呈现出生青、苦涩味降低,花香增强、果香减弱的趋势,香气更加平衡,酒体柔和圆润。