艾叶/荷叶提取物的抑菌作用及其对肉肠保鲜作用的研究

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作   者：

宁诚;  李林贤;  刘正贤;  李军红;  周存六; 

作者机构：

合肥工业大学食品科学与工程学院; 

关键词：

菌落总数;  保鲜;  肉肠;  艾叶;  总挥发性盐基氮;  硫代巴比妥酸值;  荷叶; 

期刊名称：

食品安全质量检测学报

基金项目：

i s s n：

2095-0381

年卷期：

2017 年 06 期

页   码：

2028-2034

摘   要：

目的研究艾叶提取物与荷叶提取物的抑菌及其对肉肠的保鲜作用。方法通过测定硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid,TBA)、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,T-VBN)、菌落总数的变化,来评价艾叶与荷叶提取物对肉肠保鲜效果的影响。结果当艾叶提取物添加量在9~12 g/kg、荷叶提取物添加量在12~16g/kg时,处理组的TBA值、TVB-N值和细菌总数明显低于空白组;且TBA值、TVB-N值和细菌总数随着艾叶、荷叶提取物添加量的增大而降低。在所试条件下,7.5 g/kg艾叶提取物和7.5 g/kg荷叶提取物复合处理组的细菌总数最低,10 g/kg艾叶提取物和5 g/kg荷叶提取物复合处理组的TBA值与TVB-N值最低。结论艾叶、荷叶提取物可抑制肉肠中细菌的繁殖,减缓脂肪氧化与蛋白质分解,显示出较好的保鲜特性,在肉肠保鲜中具有潜在的应用。