响应面优化杨梅果醋发酵工艺参数研究

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作   者：

卢可;  娄永江;  周湘池; 

作者机构：

宁波大学生命科学与生物工程学院; 

关键词：

杨梅;  响应面;  果醋;  优化; 

期刊名称：

中国调味品

i s s n：

1000-9973

年卷期：

2011 年 36 卷 02 期

页   码：

57-60

摘   要：

利用冻藏杨梅为主要原料发酵生产杨梅果醋,以酸度为评价指标,应用响应面方法分析研究发酵过程中的最佳工艺参数。结果表明:其回归方程为Y=4.21-0.05125X1+0.05125X2-0.0375X3-0.1275X12-0.075X1X2+0.0875X1X3-0.2625X22-0.0075X2X3-0.08X32。在醋酸菌接种量为11.17%、初始酒精度为7.42%、发酵温度30.48℃条件下发酵8天,酸度最高可达4.23%。验证试验的酸度为(4.18±0.03)%,说明模型可靠。发酵得到的杨梅果醋呈杨梅汁原有的玫瑰红色,具有浓郁独特的果醋香气,风味俱佳。