抗坏血酸在食品加工中的应用(综述)

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作   者：

叶兴乾; 

作者机构：

浙江农业大学食品科技系; 

期刊名称：

广州食品工业科技

i s s n：

1007-2764

年卷期：

1988 年 04 期

页   码：

1-4

摘   要：

抗坏血酸是L—对映—2—己烯酮—1,4—内酯的俗称。其它的对映体是D—和L—异构抗坏血酸。分子具抗坏血病功能,故称抗坏血酸。抗坏血酸分子具有氧化反应,与氧反应生成脱氢抗坏血酸,可作为还原剂(抗氧化剂)。面这一反应是可逆的,当缺氧或还原剂存在时,可变成抗坏血酸,故又可作为氧化剂。除此之外,它有整合金属离子的能力,降低金属离子的氧化活性(Borenstein,1987)。由于上述性质,其在食品加工中,可作为抗氧化剂,还原剂和金属鳌合剂,广泛应用在面包加工、腌肉加工、果蔬加工及酿造工业中。本文重点综述其在上述四方面的应用及其原理。