焙火程度对武夷岩茶"大红袍"品质的影响

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作   者：

林燕萍;  刘宝顺;  黄毅彪;  占仕权;  张见明;  陈荣冰; 

作者机构：

武夷学院茶与食品学院;  福建武夷山市幔亭岩茶研究所;  武夷学院生态与资源工程学院; 

关键词：

武夷岩茶;  焙火程度;  香气成分;  感官品质;  大红袍;  生化成分; 

期刊名称：

食品研究与开发

i s s n：

1005-6521

年卷期：

2020 年 41 卷 022 期

页   码：

49-54

摘   要：

以武夷岩荼“大红袍”为试验对象,研究不同焙火程度对“大红袍”感官品质、主要生化成分以及香气成分的影响.结果 表明:轻火与中火“大红袍”综合感官品质无显著差异,但中火“大红袍”滋味优于轻火“大红袍”.轻火“大红袍”茶多酚、氨基酸、咖啡碱、茶红素含量显著高于中火“大红袍”,茶褐素含量显著低于中火“大红袍”.轻火、中火“大红袍”挥发性香气成分总量分别为24.15、20.83.轻火“大红袍”香气成分碳氢类、醇类、含氮类相对含量高于中火”大红袍”,醛类、酯类、内酯类、酮类、杂氧类低于中火“大红袍”.结合感官审评结果,轻火“大红袍”具有清花香、馥郁幽长,滋味醇爽.中火“大红袍”具有甜花香似桂花香、微辛、浓长、略带火功香,滋味醇厚回甘.