可可脂在非等温条件下结晶及融化特性的研究

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作   者：

谢仕潮;  曹栋;  史苏佳;  张瑛;  刘丽娜; 

作者机构：

上海金丝猴食品有限公司;  江南大学食品学院; 

关键词：

可可脂;  卵磷脂;  单甘酯; 

期刊名称：

食品工业科技

i s s n：

1002-0306

年卷期：

2009 年 12 期

页   码：

152-154

摘   要：

采用差式扫描量热仪(DSC)研究了升降温速率和乳化剂对可可脂非等温结晶和融化过程中晶体衍变过程的影响。结果显示:可可脂结晶和融化过程都对温度变化速率(λ)敏感,随λ的提高,放热峰和吸热峰强度均增大,峰值(Tp)则分别降低和升高;单甘酯促进可可脂组分分离,降低结晶温度,改变晶体的融化特性;卵磷脂则提高可可脂结晶温度,对融化特性不产生影响,添加单甘酯和卵磷脂都使可可脂结晶量增加。