保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌产酸产黏特性研究

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作   者：

李志成;  闫亚美;  张连斌;  王碧德; 

作者机构：

福建农林大学食品科学与工程学院;  西北农林科技大学食品科学与工程学院;  轻工业西安机械设计研究所; 

关键词：

黏度;  保加利亚乳杆菌;  嗜热链球菌;  酸度; 

期刊名称：

中国乳品工业

基金项目：

i s s n：

1001-2230

年卷期：

2006 年 34 卷 05 期

页   码：

9-11

摘   要：

研究了保加利亚乳杆菌(LBZ)和嗜热链球菌(STZ)单一及混合菌种(LSZ,GST)发酵及冷藏过程中产酸和产黏特性。结果表明:①混合菌种产酸能力较单一菌种强,混合菌种中LSZ高于GST,单一菌种中STZ远强于LBZ,其凝乳时间与产酸能力相适应;②乳酸菌发酵过程中的产酸能力均强于冷藏过程中的产酸能力;③混合菌种的产黏能力强于单一菌种,混合菌种中GST产黏能力远远超过LSZ,单一菌种中STZ的产黏能力约是LBZ的2倍,GST和LSZ分别在凝固后36h和24h黏度最大,最大值分别为11570mPa.s和4300mPa.s;④混合菌种在发酵及贮藏过程中黏度值出现2个峰,而单一菌种仅有1个峰;⑤LSZ适宜加工凝固型酸奶发酵剂,GST适宜制作搅拌型酸奶发酵剂。