植物抗冻蛋白特性及其在冷冻面团中应用研究进展

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作   者：

刘玫;  马豪;  郑学玲;  李利民;  刘翀; 

作者机构：

河南工业大学粮油食品学院; 

关键词：

特性;  植物抗冻蛋白;  冷冻面团; 

期刊名称：

河南工业大学学报(自然科学版)

基金项目：

抗冻蛋白对冻藏小麦面筋蛋白品质劣变的干预及其机制

i s s n：

1673-2383

年卷期：

2021 年 004 期

页   码：

115-122

摘   要：

抗冻蛋白是一类能够与冰晶结合、修饰冰晶形态、降低溶液冰点、抑制冰晶重结晶的蛋白质。因其特殊的结构和功能,能够很好地缓解冷冻面团冻藏过程中因冰晶重结晶引起的品质劣变问题,特别是植物抗冻蛋白,抑制冰晶重结晶效果突出。综述了植物抗冻蛋白特性及其在冷冻面团中的应用研究进展,以期为植物抗冻蛋白在冷冻面制品中的应用提供理论基础。