黄桑纳豆制备工艺研究及其冻干粉特性考察

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作   者：

文雯;  胡海峰;  胡梦;  程玉冰; 

作者机构：

国药集团健康产业研究院;  杨凌职业技术学院; 

关键词：

固体发酵;  特性考察;  纳豆;  小分子肽;  纳豆激酶; 

期刊名称：

中国食品添加剂

i s s n：

1006-2513

年卷期：

2025 年 36 卷 001 期

页   码：

67-75

摘   要：

为了开发具有新风味的纳豆及其保健产品，本文以黄豆、鹰嘴豆、黑豆和红芸豆组成混豆原料并加入桑葚粉，接入枯草芽孢杆菌经固体发酵后，以综合质量评价体系确定最佳制作工艺，对其冻干粉营养成分、抗菌/抗肿瘤活性及胃肠道稳定性进行考察。结果表明黄桑纳豆最佳制备工艺为：黄豆∶鹰嘴豆∶黑豆∶红芸豆质量比为10∶4∶3∶3，浸泡时间15 h，桑葚粉添加量15%，蒸煮时间40 min，枯草芽孢杆菌接种量10%，发酵温度45℃，发酵时间96 h。黄桑纳豆在感官评价和纳豆激酶酶活等方面均优于市售纳豆。其冻干粉具有抗嗜热链球菌活性，对乳腺癌细胞MDA-MB-463平均抑制率达29.98%。冻干粉在模拟肠道环境下4 h和10 h纳豆激酶失活率分别为20.28%和38.33%，均低于在模拟胃环境的失活率。