响应面优化葛根山药挂面制作工艺

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作   者：

苏光林;  何冬雪;  谢文佩; 

作者机构：

广西中医药大学药学院食品科学系; 

关键词：

响应面;  山药;  挂面;  葛根; 

期刊名称：

食品工业

i s s n：

1004-471X

年卷期：

2020 年 05 期

页   码：

117-121

摘   要：

在面粉中添加山药粉、葛根粉等制作挂面。在单因素试验的基础上,从山药粉添加量、葛根粉添加量、谷朊粉添加量三个方面进行响应面试验,以感官评定为响应值,利用Box-Behnken Design响应面分析法优化葛根山药挂面制作工艺。最佳工艺条件为山药粉添加量15%、葛根粉添加量15%、谷朊粉添加量2.5%,制得的葛根山药挂面具有较好葛根山药风味,口感爽滑,烹煮性和质感俱佳。