葵花籽油中天然色素及挥发性成分在精炼阶段的变化规律

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作   者：

刘建国;  韩珊珊;  刘要卫;  杨涛;  贾强;  代立刚;  刘昌树;  周鹏; 

作者机构：

佳格投资(中国)有限公司;  江南大学食品学院; 

关键词：

精炼工艺;  葵花籽油;  抗氧化;  天然色素;  挥发性成分; 

期刊名称：

食品科学

i s s n：

1002-6630

年卷期：

2025 年 46 卷 004 期

页   码：

4218-4226

摘   要：

以葵花籽油中的天然色素和挥发性组分为研究对象，探究其在精炼工艺阶段的变化规律。首先建立并优化类胡萝卜素和类黄酮色素的高通量高效液相色谱检测方法，研究其主要组成并检测在精炼阶段（毛油、脱酸油、脱蜡油、脱色油、脱臭油）的变化规律。结果表明，葵花籽毛油样品中类胡萝卜色素中的叶黄素含量最高（1.44μg/g），其次是β-胡萝卜素（0.55μg/g）和玉米黄质（0.51μg/g），番茄红素未检测出；黄酮类色素中漆黄素的含量最高（2.60μg/g），其次是山柰酚（2.06μg/g）、槲皮素（2.00μg/g）、异槲皮苷（1.58μg/g）和木犀草素（1.21μg/g）。此外，脱色工序对类胡萝卜素含量的影响较大，而脱酸工序对黄酮类色素影响较大。葵花籽油中一共鉴定出264种挥发性物质，以萜烯类和醛类为主，脱臭工艺对葵花籽油中的挥发性组分具有较大的影响，萜烯类、醛类、醇类化合物的含量分别减少了99.27%、81.10%、94.75%。1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率实验结果显示，精炼工艺降低了葵花籽油的体外抗氧化能力，这可能是精炼过程中油中天然色素的损失造成的。本研究鉴定了葵花籽油中天然色素的组成并发现了其在精炼工艺中的变化规律，可为优化葵花籽油脂精炼工艺、提升食用油品质和营养价值提供科学依据。