藜麦面包工艺研究

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作   者：

周晓聪;  张熙婷;  叶金铎;  赵文莉;  周学永;  李航; 

作者机构：

天津农学院天津市农副产品深加工技术工程中心;  天津理工大学机械工程学院; 

关键词：

面包;  工艺优化;  营养;  藜麦;  发酵; 

期刊名称：

食品研究与开发

i s s n：

1005-6521

年卷期：

2019 年 40 卷 20 期

页   码：

74-79

摘   要：

在保证藜麦面包营养的同时,使其口感更佳美味。以硬度、弹性、黏聚性和质构为评价指标,通过感官评分采用单因素试验对面包配方进行优化。结果表明,以藜麦粉和面包粉为基重,最佳工艺配方为藜麦粉添加量12%,干酵母添加量0.5%,发酵时间150 min,发酵湿度90%,发酵温度32℃,黄油添加量0.7%。此时,藜麦面包的硬度为2 427 N,弹性为714 mm,黏聚性366 mJ,藜麦杂粮面包感官评分97分。最佳藜麦面包工艺测得含水量14%,样品发酵后面团的体积扩大到原体积的2倍,蛋白质含量1.6%,还原糖含量1.13%。