可得然胶与生物大分子的相互作用及其研究进展

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作   者：

刘正才;  叶志伟;  李垄清;  金明玉;  闫景坤; 

作者机构：

东莞理工学院生命健康技术学院;  华南农业大学食品学院; 

关键词：

相互作用;  可得然胶;  淀粉;  功能食品;  多糖;  蛋白质; 

期刊名称：

食品安全质量检测学报

i s s n：

2095-0381

年卷期：

2025 年 16 卷 005 期

页   码：

52-60

摘   要：

可得然胶,作为一种微生物胞外多糖,因其在食品体系中良好的凝胶性、持水性、增稠性及冻融稳定性等特性,被广泛用作食品添加剂。近年来,针对可得然胶与生物大分子间相互作用的调控研究,已成为食品科学领域的研究热点,旨在优化食品质地、增强稳定性及推动新型健康食品的开发。然而,目前对于可得然胶与生物大分子相互作用及其调控机制的系统性总结尚不充分。鉴于此,本文对近年来该领域的研究进展进行全面的归纳总结,特别聚焦于可得然胶与食品中的多糖、蛋白质等大分子之间的相互作用及其应用,旨在为新型功能食品的精准设计与创新开发提供理论基础。