燕麦、荞麦、高粱重组杂粮麦片关键加工工艺研究

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作   者：

司俊玲;  刘彬;  郑坚强;  宗云燕;  申瑞玲; 

作者机构：

郑州轻工业大学食品与生物工程学院; 

关键词：

杂粮;  加工工艺;  营养成分;  重组麦片; 

期刊名称：

保鲜与加工

i s s n：

1009-6221

年卷期：

2021 年 001 期

页   码：

60-66

摘   要：

以燕麦、荞麦和高粱为主要原料制备重组杂粮麦片,分析原料组成比例、熟化时间和一次干燥温度等工艺参数对产品中的蛋白质、脂肪、葡萄糖以及锌、铁、锰矿物质元素含量的影响,并在单因素试验基础上,以感官评分为考察指标,采用响应面法优化重组杂粮麦片关键加工工艺。结果表明,燕麦、荞麦、高粱重组杂粮麦片关键加工工艺参数为:原料燕麦∶高粱∶荞麦为38∶31∶31（g/g/g）,熟化时间34 min,一次干燥温度110℃,干燥时间10 min,在此条件下制得的重组杂粮麦片感官品质最佳。