兼具抗氧化及抗菌活性的玉米醇溶蛋白肽制备及其乳化特性

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作   者：

唐文婷;  孙玥;  孙庆杰;  王洪彩;  蒲传奋; 

作者机构：

青岛农业大学食品科学与工程学院;  山东禹王生态食业有限公司; 

关键词：

乳液;  玉米醇溶蛋白肽;  抗氧化活性;  抗菌活性; 

期刊名称：

食品科学

i s s n：

1002-6630

年卷期：

2022 年 43 卷 011 期

页   码：

57-66

摘   要：

采用胰蛋白酶和木瓜蛋白酶分别水解玉米醇溶蛋白,对其水解产物进行抗氧化、抗菌及乳化活性分析.针对具有较好双抗活性及乳化性能的木瓜蛋白酶水解组分,进一步采用?KTA蛋白纯化系统及反相高效液相色谱分离得到纯化组分.通过基质辅助激光解析电离四极杆飞行时间质谱对纯化所得肽进行氨基酸序列分析,得出其氨基酸序列为LLAH.玉米醇溶蛋白水解所得LLAH和化学合成LLAH表现出相当的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2'-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2,-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid),ABTS)阳离子自由基清除活性以及铁离子还原能力和乳化能力.两种LLAH均能抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌和单核细胞增生李斯特菌的生长.LLAH稳定的乳液平均粒径为(263.4±3.5)nm,低于吐温-80稳定的乳液平均粒径((286.8±3.5)nm),前者的贮藏稳定性和氧化稳定性均高于吐温-80稳定的乳液,且对上述4种受试菌株均表现出抑菌效果.LLAH的抗菌和抗氧化活性对其稳定乳液的稳定性具有积极贡献.研究结果对于开发新型玉米醇溶蛋白肽基功能性食品配料具有一定的参考价值.