苦藠木姜子对发酵辣椒酱风味品质的影响

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作   者：

李婧;  任会;  肖龙泉;  杨珺杰;  朱文优;  王新惠; 

作者机构：

成都大学食品与生物工程学院;  固态发酵资源利用四川省重点实验室; 

关键词：

风味品质;  木姜子;  辣椒酱;  苦藠; 

期刊名称：

中国调味品

i s s n：

1000-9973

年卷期：

2024 年 49 卷 002 期

页   码：

36-41

摘   要：

以二荆条辣椒、大蒜、食盐为主要原料制作的传统辣椒酱存在品种单一、无特征风味等问题,限制了其推广与应用.为赋予辣椒酱独特的风味,在传统辣椒酱制作过程中创新性地加入了苦藠和木姜子.通过对比实验,借助理化测试、感官评价以及GC-MS技术,探究了苦藠和木姜子在发酵过程中对辣椒酱总酸含量、pH值、挥发性成分等的影响.