亚硫酸铵法焦糖色素稳定性研究

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作   者：

严景臣;  黄永春;  杨锋; 

作者机构：

广西科技大学生物与化学工程学院;  广西糖资源绿色加工重点实验室; 

关键词：

色率;  稳定性;  黄色指数;  焦糖色素;  红色指数; 

期刊名称：

中国调味品

i s s n：

1000-9973

年卷期：

2019 年 05 期

页   码：

54-57

摘   要：

以亚硫酸铵法焦糖色素为对象,研究不同温度、pH等条件下的稳定性。结果表明:在40℃以上,色素不稳定;pH值为2～10时,焦糖色素基本稳定。不同浓度的磷酸二氢钠、无水硫酸钠中焦糖色素稳定;随氯化钠浓度的增大,焦糖色素的色率先增大后减小;随柠檬酸钠浓度的增大色率增大,红色指数、黄色指数降低;随抗坏血酸、无水亚硫酸钠浓度的增大,焦糖色素基本稳定;过氧化氢对焦糖色素的稳定性影响较大;果胶对焦糖色素的稳定性影响较小。