天然食品防腐剂对酱油防腐效果研究

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作   者：

丁培峰;  王丽霞;  史忠林; 

作者机构：

河北北方学院; 

关键词：

茶多酚;  天然食品防腐剂;  纳他霉素;  乳酸链球菌素;  酱油; 

期刊名称：

中国调味品

基金项目：

i s s n：

1000-9973

年卷期：

2012 年 05 期

页   码：

1-4

摘   要：

研究采用纳他霉素、乳酸链球菌素、茶多酚这三种天然防腐剂复配用于酱油的防腐保鲜。试验以酱油菌落总数变化为指标,通过单因素分析和正交试验,研究了纳他霉素、乳酸链球菌素、茶多酚在传统酿造酱油中的防腐应用情况,确定了适宜的复合配方。通过对试验的相关数据分析,结果表明:在酱油中单添加其中任何一种防腐剂,只能起到部分抑制酱油中微生物的增殖作用,不能达到对酱油的保鲜效果。三者按合适的比例进行复配,利用它们的抑菌互补特性,在保质期1年内可以有效抑制酱油中微生物的增殖,样品达到我国现行酿造酱油的卫生标准。复合配方的最佳方案有两个,其一是乳酸链球菌素0.2g/kg,纳他霉素0.02g/kg,茶多酚0.1g/kg;其二是乳酸链球菌素0.1g/kg,纳他霉素0.02g/kg,茶多酚0.2g/kg。