传统发酵食品中具有抑菌活性乳酸菌筛选及其代谢产物稳定性分析

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作   者：

黄晓英;  李启明;  吴华星;  刘绒梅;  曹珺;  万倩;  于基成;  唐俊妮; 

作者机构：

大连民族大学生物技术与资源利用教育部重点实验室;  乳品营养与功能四川省重点实验室新希望乳业股份有限公司四川省优质乳品制备与质量控制技术工程实验室;  西南民族大学食品科学与技术学院西南民族大学青藏高原动物遗传资源保护与利用教育部重点实验室; 

关键词：

代谢产物;  抑菌活性;  传统发酵食品;  乳酸菌; 

期刊名称：

现代食品科技

i s s n：

1673-9078

年卷期：

2021 年 37 卷 011 期

页   码：

68-78

摘   要：

本文以传统发酵食品中筛选的39株乳酸菌为研究对象,采用牛津杯法筛选具有优良抑菌特性的乳酸菌,分别对菌株的生长曲线、产酸能力、耐胆盐、耐渗透压、耐酸碱、抑菌谱进行检测,并研究代谢产物的稳定性.结果表明:筛选出三株具有良好抑菌特性的菌株,分别为植物乳杆菌HS011、德氏乳杆菌HS023、嗜热链球菌HS033.三株菌经培养20 h后,发酵液pH分别由5.44、5.44、5.42下降到3.55、3.54、3.57;三株乳酸菌能耐受0.1%以下的胆盐和14%的NaCl溶液;在pH 5.0~8.0时生长情况良好;且具有较为广泛的抑菌谱,对大肠杆菌O157:H7、蜡样芽孢杆菌、单增李斯特氏菌、阪崎肠杆菌等均有较好抑制作用,但对霉菌和酵母无作用;代谢产物经温度(20~121℃)、pH(2.0~8.0)处理后仍有较好抑菌活性;经木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、蛋白酶K、过氧化氢酶处理后菌株代谢产物抑菌活性未有明显变化.表明从传统发酵食品中筛选的乳酸菌具有良好益生特性,其代谢产物稳定性好,可作为发酵产品中的生产菌株,可进一步开发利用.