臭豆腐中雌马酚的测定及其影响因素

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作   者：

唐辉;  陈霖;  石聪;  陈晓艺;  谭金萍;  贺静;  蒋依琳;  蒋立文; 

关键词：

大豆异黄酮;  臭豆腐卤水;  理化指标;  油炸;  雌马酚;  Spearnam相关性分析;  臭豆腐; 

期刊名称：

中国食品学报

i s s n：

1009-7848

年卷期：

2023 年 23 卷 008 期

页   码：

396-405

摘   要：

目的:研究臭豆腐中雌马酚的含量及其影响因素,以期为选择良好食物性来源的雌马酚提供理论依据.方法:采用反相-高效液相色谱法(RP-HPLC)检测我国市场上常见的 4 个品牌臭豆腐中雌马酚的含量(对比其它 8 种发酵豆制品)及其与大豆异黄酮含量和理化指标等因素的Spearnam相关性,并对卤水及其浸泡和油炸时长沙HSJD臭豆腐中雌马酚的含量进行分析.结果:4 种臭豆腐中均含雌马酚,其它发酵豆制品均不含雌马酚.臭豆腐中雌马酚的含量在 11.93~24.33 μg/g干物质范围,其中,长沙HSJD臭豆腐中的含量最高(24.33 μg/g干物质).雌马酚含量与大豆苷元、染料木苷元含量呈显著正相关关系(P<0.05),相关系数分别为 0.335,0.411;与氯化物、氨基酸态氮、总酸含量呈极显著负相关关系(P<0.01),相关系数分别为-0.463,-0.506,-0.674;与pH值呈极显著正相关关系(P<0.01),相关系数为 0.539.添加豆腐脑发酵一年(STB1)和发酵二年(STB2)的长沙HSJD臭豆腐卤水中均含雌马酚,含量分别为 168.31,309.62 μg/g 干物质,而未加豆腐脑的卤水(STB3)中不含雌马酚;臭豆腐坯ST5、ST6 分别浸泡于STB1、STB2 卤水,其雌马酚含量分别为 24.33,38.31 μg/g干物质,浸泡凉白开水和STB3 卤水的臭豆腐坯均未检出雌马酚;长沙HSJD臭豆腐经油炸后,雌马酚含量显著下降,ST5 中雌马酚含量由 24.33 μg/g干物质降到 9.84 μg/g干物质,ST6 由 38.31 μg/g干物质降到 10.27 μg/g干物质.结论:臭豆腐为雌马酚良好来源的食物,其浸泡卤水和油炸工艺影响臭豆腐中雌马酚的含量.