不同原料酿造酱油功能成分及抗氧化活性比较

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作   者：

杨春晖;  王文平;  续丹丹;  崔宇倩;  鞠岩;  许春艳;  吕小婷; 

作者机构：

北京食品科学研究院; 

关键词：

黄豆;  相关性;  黑豆;  黄酮;  酱油;  多酚;  抗氧化活性;  类黑精; 

期刊名称：

食品工业科技

i s s n：

1002-0306

年卷期：

2023 年 44 卷 14 期

页   码：

318-325

摘   要：

分别以黑豆、黄豆和豆粕为原料，以高盐稀态法制备酿造酱油，采用常规方法及液相色谱-质谱（LCMS/MS）法检测3种酱油的品质指标、功能成分及抗氧化活性，分析其抗氧化活性与功能成分的相关性，并基于酱油的功能成分进行偏最小二乘判别分析（PLS-DA）。结果表明，3种酱油的感官和理化指标均达到国标GB18186—2000《酿造酱油》中一级酱油要求。三种酱油的功能成分（总酚、总黄酮、类黑精、总游离多酚、总游离黄酮、总游离氨基酸）分别为4.78～7.14 mgGAE/mL、2.75～4.34 mgRE/mL、1.25%～1.70%、25.54～35.08μg/mL、11.37～20.20μg/mL、42.36～48.61 mg/mL；抗氧化指标（总抗氧化能力、ABTS+及DPPH自由基清除率）分别为24.27～605.57 U/mL、6.43～8.57 mgVCE/mL、3.53～5.30 mgVCE/mL。除游离氨基酸外，各功能成分含量及抗氧化活性均为黑豆酱油>豆粕酱油>黄豆酱油，且三种酱油间的抗氧化指标差异显著（P<0.05）。相关性结果表明，酱油抗氧化活性与总多酚、总黄酮及类黑精含量均呈显著正相关（P<0.05）;PLS-DA结果表明，可以通过功能成分区分不同原料酿造的酱油。综上，以功能成分组成和含量不同的原料制备酱油的抗氧化活性会有所差异，可以通过原料选择及某些活性成分强化提高酱油功能保健作用。