贵州糍粑辣椒的制作工艺

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作   者：

吴昭庆;  黄秋红;  杨欣;  刘秋江;  胡萍;  程华; 

作者机构：

贵州大学酿酒与食品工程学院;  贵州省安顺职业技术学院; 

关键词：

工艺优化;  理化指标;  糍粑辣椒;  响应面法; 

期刊名称：

现代食品科技

i s s n：

1673-9078

年卷期：

2020 年 01 期

页   码：

235-241+149

摘   要：

本研究以贵州花溪辣椒、遵义朝天椒、贵州灯笼椒3种干辣椒为主要原料;盐、姜、蒜、料酒、辣椒籽为辅料在传统糍粑辣椒制作基础上进行工艺优化。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对糍粑辣椒进行工艺优化,确定最佳配比。研究表明:贵州花溪干辣椒、遵义干朝天椒、贵州干灯笼椒配比为3:2:3(2.60 g:1.70 g:2.60 g),姜蒜比为1:1(2.14 g:2.14 g),辣椒籽炒制时间为30 s(0.83 g),盐含量为1.50 g,料酒含量0.50 mL,煮制时间为6 min,此条件下制作的糍粑辣椒感官评分为93.87±1.60,制作出来的糍粑辣椒不仅色泽鲜艳、香味浓郁、辣感适中、质地均匀,风味独特,各项理化指标、微生物指标均符合贵州糍粑辣椒的地方安全标准,具有良好的产品质量特色,为糍粑辣椒的工业化开发和推广提供了一定的理论基础。