调味料及添加剂对裙带菜加工色泽的影响

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作   者：

于美琪;  金美然;  赵保民;  朱太海;  启航; 

作者机构：

大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心;  江苏派乐滋食品有限公司; 

关键词：

调味料;  裙带菜;  添加剂;  色泽;  色素; 

期刊名称：

中国食品学报

i s s n：

1009-7848

年卷期：

2023 年 23 卷 005 期

页   码：

251-261

摘   要：

以裙带菜为研究对象,采用色差仪、高效液相色谱等技术研究食盐、白砂糖和食醋,抗坏血酸、柠檬酸、D-异抗坏血酸钠和山梨酸钾4种添加剂对裙带菜蒸煮处理过程中色泽的影响.结果表明,0.2%的食盐可以起到较好的护色作用,岩藻黄质和叶绿素a得率分别提高了 29.12%和79.73%.添加0.3%的白砂糖和0.04%的D-异抗坏血酸钠在提高裙带菜颜色稳定性的同时,显著降低了叶绿素a的含量[分别为(3.36±0.11)μg/g,(9.13±0.73)μg/g],仅为对照组的21.51%和53.02%.随着食醋比例的增加,裙带菜逐渐变为橄榄色,色差可达到5.01.0.025%的食醋可使叶绿素a在裙带菜蒸煮处理过程中全部损失,而添加0.004%的柠檬酸后的岩藻黄质得率[(276.51±16.15)μg/g]相较于对照组[(213.47±16.77)μg/g]显著提高29.53%.抗坏血酸和山梨酸钾对裙带菜颜色稳定性具有双重作用,低含量(0.004%)的抗坏血酸可以促进叶绿素a的保留,使岩藻黄质得率[(422.73±26.35)μg/g]相较于对照组[(201.09±14.42)μg/g]显著提高,高含量(0.10%)的山梨酸钾则使叶绿素得率损失69.60%.在未来裙带菜调味食品的开发中,应添加合适比例的调味料以及添加剂以达到所需加工品质的性状.