食用槟榔卤水表面白色物质的化学成分分析

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作   者：

马金爽;  康效宁;  王世萍;  代文婷;  代佳慧;  吉建邦; 

作者机构：

海南省农业科学院农产品加工设计研究所  ;  海南省农业科学院农产品加工设计研究所; 

关键词：

白色物质;  成分分析;  卤水;  食用槟榔; 

期刊名称：

食品工业

i s s n：

1004-471X

年卷期：

2021 年 004 期

页   码：

261-264

摘   要：

食用槟榔因制作工艺和贮存环境等因素影响部分产品卤水表面出现白色颗粒状物质,其成分较为复杂,化学结构有待鉴定。采用FT-IR、NMR、MS、GS-MS等方法对食用槟榔卤水表面异常白色物质的化学成分进行分析, SEM-EDS表征形貌特征。结果表明, FT-IR和核磁共振确定主要成分为碳酸钙,约占62.18%;核磁共振证实食用槟榔卤水表面白色物质中有碳酸钙、乙基麦芽酚、蔗糖、薄荷醇等成分; GC-MS分析得到（+）-柠檬烯、L-薄荷酮、L-薄荷醇、咖啡因;质谱分析出甜菊糖、乙基麦芽酚、蔗糖等成分。SEM-EDS表明碳酸钙分子间交联非常紧密。推测食用槟榔卤水表面白色物质主要来源于卤水中添加料,可能是由于卤水体系不稳定或各原料间溶解度存在较大差异而产生。因此,食用槟榔加工时要控制氢氧化钙、碳酸钙等化学物质浓度。