物理预处理对小麦麸皮-大豆混合蛋白功能性质的影响

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作   者：

珠拉吉;  王宇;  吴红艳;  马鑫蕊;  姚爽;  高海娟;  王德香;  许英一; 

作者机构：

齐齐哈尔大学食品与生物工程学院;  黑龙江省农业科学院畜牧兽医分院; 

关键词：

功能性质;  小麦麸皮蛋白;  大豆蛋白;  微波;  超声; 

期刊名称：

中国调味品

i s s n：

1000-9973

年卷期：

2025 年 50 卷 002 期

页   码：

75-80

摘   要：

采用超声和微波两种预处理对小麦麸皮-大豆混合蛋白进行物理改性，探究两种改性方法对混合蛋白功能性质的影响。结果表明，与混合蛋白相比，超声改性混合蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性和持水性显著提高(P<0.05),UWSP(30)分别提高了411.77%、109.49%、47.80%和167.60%;微波改性混合蛋白的游离巯基含量、总巯基含量、表面疏水性、溶解性、乳化性和持油性也显著提高(P<0.05),MWSP(500)分别提高了112.59%、110.08%、122.96%、635.90%、241.04%和327.57%。除二硫键含量和起泡性外，微波改性混合蛋白的其他功能性质均优于超声改性。研究结果表明，适当的超声和微波处理可改善混合蛋白的功能性质。