淮安茶馓制作工艺的优化

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作   者：

汤海莲;  朱在勤;  单康;  王紫薇;  顾晗烨; 

作者机构：

扬州大学旅游烹饪学院; 

关键词：

面粉;  淮安茶馓;  正交实验;  制作工艺; 

期刊名称：

美食研究

i s s n：

2095-8730

年卷期：

2014 年 03 期

页   码：

51-55

摘   要：

运用粉质仪分析七种面粉的特性,选择出适合制作淮安茶馓的面粉品种。通过实验发现,茶馓配方中加水量、水温、加盐量、静置时间、油炸温度、油炸时间对茶馓品质的影响最大;通过单因素试验确定各因素较好的水平,再进行正交试验和质构仪测定,得出茶馓最佳制作工艺:小麦粉100g,水60g,食盐2g,水温40℃,面团静置50min,油浸20h,油温180℃,油炸120s。