抗坏血酸处理对鲜榨莲藕汁酶促褐变和品质特征的影响

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作   者：

李彩云;  李洁;  严守雷;  王清章; 

作者机构：

华中农业大学食品科学技术学院; 

关键词：

莲藕汁;  相关性分析;  品质特征;  抗坏血酸;  酶促褐变; 

期刊名称：

中国食品学报

i s s n：

1009-7848

年卷期：

2021 年 010 期

页   码：

151-158

摘   要：

研究不同浓度的抗坏血酸（AA）处理对鲜榨莲藕汁酶促褐变和品质特征的影响。分别测定0 （对照组）,2,4,6,8mmol/L AA处理后的莲藕汁中褐变度、总酚含量、可溶性醌含量、多酚氧化酶（PPO）活性和过氧化物酶（POD）活性等5个酶促褐变参数以及莲藕汁白度、可溶性固形物、黏度、pH值、蛋白质含量和VC含量等6个品质指标,并对酶促褐变指标和品质指标进行相关性分析。结果表明:与对照组相比,随着AA浓度升高,莲藕汁总酚含量上升,褐变度、可溶性醌含量、PPO酶活、POD酶活下降,白度、黏度、VC含量上升,pH值和蛋白质含量下降,可溶性固形物含量基本维持稳定。相关性分析发现AA处理的莲藕汁总酚含量、可溶性醌含量、PPO酶活、POD酶活等酶促褐变参数与其pH值、白度等品质指标的变化密切相关。综上所述,AA处理的莲藕汁在抑制酶促褐变和维持品质特征方面优于对照组,且研究范围内AA浓度越高,效果越好,酶促褐变与品质密切相关。