红果参果酱加工工艺研究

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作   者：

王健;  徐文芬;  孙庆文;  祝久洁;  陈春伶;  万晓霞;  田蓓; 

作者机构：

贵州中医药大学药学院;  贵州创兴农业发展有限责任公司; 

关键词：

红果参果酱;  原花青素;  感官评价;  质构特性;  轮钟花; 

期刊名称：

农产品加工

i s s n：

1671-9646

年卷期：

2023 年 001 期

页   码：

20-25,28

摘   要：

为更好地开发利用贵州特色药食两用资源红果参,延长产业链,增加附加值.以成熟红果参为原料,通过单因素试验和正交试验,探究打浆料液比、白砂糖、柠檬酸、果胶的添加量对红果参果酱感官和质构特性的影响,并考查适于红果参果酱的加热灭菌参数.试验得到最佳的制作工艺为,红果参果实与饮用水质量比2∶1打浆,在浆液中添加30%白砂糖,1.5%柠檬酸,0.5%高纯果胶配料,在80℃下加热,搅拌浓缩1.5 h后趁热灌装.制得的红果参果酱色泽舒适、口感细腻、果香浓郁,组织状态良好,未检出菌落总数及酵母、霉菌菌落总数;同时,原花青素得到较好的保留,含量达到1.23 mg/g,开发潜力较大.试验优选出的红果参果酱加工工艺科学、方便,易于操作,在红果参产业发展与产业扶贫方面具有积极促进作用.