鸭油甘油二酯食用理化性质分析及油炸牛肉烹调特性评价

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作   者：

杨洵;  王宝维;  凡文磊;  孙宇;  张名爱;  张华君; 

作者机构：

青岛农业大学食品科学与工程学院;  青岛日辰食品股份有限公司; 

关键词：

理化性质;  牛肉;  鸭油甘油二酯;  油炸;  烹调特性; 

期刊名称：

食品科技

i s s n：

1005-9989

年卷期：

2022 年 47 卷 001 期

页   码：

145-151

摘   要：

通过测定鸭油甘油二酯、鸭油、豆油、牛油的理化性质及对油炸牛肉烹调特性的评价,旨在确定鸭油甘油二酯的食用价值.试验结果表明:鸭油甘油二酯的酸价为2.27±0.07,符合国标规定;丙二醛(MDA)值为0.023±0.01,极显著小于其他3种油脂(P≤0.01);碘值为71.836±3.74,显著高于牛油47.352±3.37(P<0.05);剪切应力与剪切速率呈线性关系,为牛顿流体,黏度值为66.7~114 mPa·s;通过GC-MS测定,鸭油甘油二酯中含有29种脂肪酸,其中不饱和脂肪酸含量为73.87%.使用鸭油甘油二酯油炸的牛肉饼,油炸损失率为(10.6±0.02)%,含水量为(60.3±0.21)%;硬度为6830.68±1.53,显著小于鸭油组,极显著小于豆油组及牛油组;剪切力为6.3±0.71,显著小于豆油组,极显著小于鸭油组与牛油组.表面L*值为36.81±0.49,切面L*值为57.25±2.0,显著高于其他3组.总体可接受程度为7.6±1.78,为4组中最高,与其他3组相比差异不显著.该结果表明鸭油甘油二酯具有良好的食用理化性质,油炸的牛肉饼具有良好的嫩度、色泽,感官评定结果良好,总体可接受程度高,具有良好的烹调特性.