脉冲强光对油脂氧化稳定性的影响

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作   者：

曹少谦;  郑啸谷;  毛志康;  戚向阳; 

作者机构：

浙江万里学院生物与环境学院; 

关键词：

油脂;  动力学分析;  氧化稳定性;  脉冲强光; 

期刊名称：

中国食品学报

i s s n：

年卷期：

2021 年 003 期

页   码：

183-192

摘   要：

为了探讨脉冲强光（IPL）对油脂氧化的影响,选取动物油（猪油）和植物油（大豆油）为对象,研究了不同IPL处理对二者POV值、CGV值、MDA值及自由基的影响。结果表明,IPL处理可促进两种油中过氧化物、羰基化合物、丙二醛和自由基的形成,且随着脉冲能量的增强,油脂的氧化程度增大。脉冲强光处理对猪油POV值、MDA值及自由基含量的影响均比大豆油大。动力学分析表明,脉冲强光对油脂氧化的影响符合半级反应动力学方程。