白梅酶解液美拉德反应制备食用香料工艺优化及抗氧化活性研究

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作   者：

许春平;  吴艺虹;  李伟泽;  胡志忠;  杨雯静;  宋凌勇; 

作者机构：

郑州轻工业大学烟草科学与工程学院;  广西中烟工业有限责任公司技术中心; 

关键词：

美拉德反应;  食用香料;  白梅;  酶解; 

期刊名称：

中国食品添加剂

i s s n：

1006-2513

年卷期：

2024 年 35 卷 012 期

页   码：

8-18

摘   要：

首先以还原糖含量为指标，通过单因素实验优化白梅果肉酶解条件，然后将最优条件下酶解的白梅水提液进行浓缩，与精氨酸混合进行美拉德反应，以感官评分为指标，通过单因素和响应面实验优化美拉德反应条件，并分析其褐变程度和反应前后挥发性成分的变化。结果表明，酶解温度40℃，时间3.5 h，果胶酶、纤维素酶、木瓜蛋白酶质量比1∶1∶1为白梅最优酶解条件；白梅浓缩液与精氨酸质量比30.6∶1，反应温度119℃，时间59 min，初始pH值6.2时白梅香料感官评分最高。GC-MS分析表明，美拉德反应最优工艺处理的白梅样品酯类、杂环类、酮类等总量均高于对照组，赋予香料焦甜香、果香，且能在一定程度上清除DPPH自由基，具有一定抗氧化性。该研究为白梅食用香料的开发应用提供了方法。