过热蒸汽技术在食品加工中的应用研究进展

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作   者：

魏思凡;  朱堃华;  皮东楷;  韩倩云;  倪元颖;  温馨; 

作者机构：

中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业农村部果蔬加工重点实验室; 

关键词：

杀菌;  过热蒸汽;  干燥;  稳定化处理;  淀粉及蛋白质改性;  烘焙; 

期刊名称：

食品与发酵工业

i s s n：

0253-990X

年卷期：

2023 年 49 卷 004 期

页   码：

335-344

摘   要：

从熟制到杀菌,热处理贯穿食品加工的整个过程,过热蒸汽技术则作为一种新兴、高效、安全、环保的热处理技术走进人们视野,虽然其已发展百年有余,但直到近些年才成为一种可行的食品加工技术,并逐渐应用于食品加工各个领域.该文综述了近年来过热蒸汽技术在食品加工中的应用研究,主要包括干燥、烘焙、杀菌、稳定化处理、淀粉及蛋白质改性等多个食品加工应用领域,分析了其在各领域的应用效果及影响因素,探讨了其对产品品质的影响,讨论了其优势及存在的问题,展望了其在食品加工领域的未来研究方向,以期为进一步拓宽和深入研究过热蒸汽技术在食品加工中的应用提供参考.