低钠复合盐腌制对苗岭腊肉品质的影响

• 全文链接
• 请求原文

作   者：

聂黔丽;  王修俊;  周雯;  陈颜红;  冯廷萃; 

作者机构：

贵州大学酿酒与食品工程学院  ; 

关键词：

低钠盐;  复合盐;  品质;  腊肉; 

期刊名称：

包装工程

i s s n：

年卷期：

2021 年 019 期

页   码：

114-121

摘   要：

目的基于贵州苗岭山区传统腊肉工艺,研究低钠复合盐腌制对腊肉品质的影响。方法以单因素试验为基础筛选出各因素最优参数,通过响应面分析各个因素对综合评分的效应关系,优化低钠复合盐腌制参数。结果确定了最佳工艺,低钠复合盐质量分数为3.8%,腌制时间为63 h,腌制温度为8℃;在此工艺腌制条件下腊肉产品综合评分为0.8156。结论低钠复合盐腌制的腊肉色泽红润有光泽,肉质紧实,与全钠盐腊肉品质无差异,且氯化钠质量分数减少了37.7%,可为贵州苗岭山区低钠盐腊肉工艺提供理论基础。