不同发酵剂菌种对蓝莓-桑葚复合酵素抗氧化活性的影响

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作   者：

张莉;  柏红梅;  游敬刚;  王波;  陈一萌; 

作者机构：

四川省食品发酵工业研究设计院有限公司; 

关键词：

发酵剂;  桑葚;  蓝莓;  酵素;  抗氧化; 

期刊名称：

食品科技

i s s n：

年卷期：

2021 年 006 期

页   码：

29-34

摘   要：

以蓝莓与桑葚为主要原料制备酵素,通过使用不同的发酵剂菌种,即自然发酵、酵母发酵、乳酸菌发酵、复合菌种发酵（酵母+乳酸菌）,对发酵过程中感官、可溶性固形物含量、pH值、总酚含量、超氧阴离子自由基清除率、羟基自由基清除率、DPPH自由基清除率以及超氧化物歧化酶（SOD）活力进行测定,从而探究不同发酵菌种对蓝莓-桑葚复合酵素抗氧化活性的影响。结果表明:混菌发酵方式优于单菌种发酵和自然发酵方式,能显著提升蓝莓-桑葚复合酵素中总酚含量,并提升其抗氧化能力。混菌发酵72 h时,总酚含量（0.56 mg/mL）、超氧阴离子自由基清除率（48.01%）最高;发酵60 h时,羟基自由基清除率（71.5%）、DPPH自由基清除率（88.89%）、超氧化物歧化酶活力（36.7 U/mL）以及感官评分（94.8）最高,pH值与可溶性固形物含量与单菌种发酵差异不大。