黄田扣肉加工过程中油炸五花肉的工艺优化

• 全文链接
• 请求原文

作   者：

陈伟玲;  黄双全;  杨小梅;  陈建征;  艾民珉;  侯金衍;  蒋爱民; 

作者机构：

华南农业大学食品学院;  贺州学院食品与生物程学院; 

关键词：

综合加权评分法;  工艺优化;  黄田扣肉;  油炸;  五花肉; 

期刊名称：

食品工业科技

i s s n：

1002-0306

年卷期：

2020 年 41 卷 13 期

页   码：

176-180+186

摘   要：

以贺州土猪五花肉为研究对象,以黄酒浓度、油炸温度和油炸时间为单因素实验指标,丙烯酰胺含量、色泽、硬度和感官评分为评价指标,采用综合加权评分法,利用正交试验对五花肉油炸工艺进行优化,并进行验证。结果表明,黄田扣肉加工过程中油炸五花肉的最佳工艺为:黄酒浓度为20%,油炸时间6 min,油炸温度170℃,最佳工艺条件下制备的五花肉中丙烯酰胺含量较少,为0.43 mg/kg,扣肉皮色泽金黄,ΔE为20.36,皮弹性良好,硬度适中,为399.54 g,综合评分最高87分。