無塩みそ製造技術の開発

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作   者：

渡辺聡; 

作者机构：

新潟県農業総合研究所食品研究セン夕ー; 

关键词：

オルニチン;  無塩みそ;  高温消化工程;  アミラーゼ;  発酵微生物; 

期刊名称：

日本食品科学工学会誌

i s s n：

1341-027X

年卷期：

2019 年 66 卷 3 期

页   码：

67-73

页   码：

摘   要：

新潟県は南北に長く，本州部分の海岸線のみでも約330 kmに及ぶ.また全国有数の米生産地であり米を主原料と する清酒，みそなど発酵食品企業が上中下越佐渡地域各々 に多数存在する.これら発酵食品の品質は発酵を司る微生 物や，その増殖条件が地域の気候等に影響されるため多様 化している.近年では，大量.通年製造において製品品質 を安定させるため，純粋な発酵スターターのスタリーニン グとその添加法，温醸庫による発酵管理法などの研究開発 が進披したが，その一方，多くの発酵食品で製品品質の均 一化が進んでいる.みそも同様で，米辛口みそ（一般的に 塩分12%程度，麹歩合5-10歩，発酵型を示す.以下，み そと標記）では‘仙台みそ’ ‘越後みそ'‘信州みそ’など地域 ブランド間で品質差があったが，近年は均一化が一層進 みそれとともに寡占化も進行している.