枸杞原浆品质评价及氨基酸呈味特征分析

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作   者：

杨春霞;  单巧玲;  惠芳; 

作者机构：

宁夏农产品质量标准与检测技术研究所; 

关键词：

品质评价;  主成分分析;  呈味特征;  枸杞原浆;  氨基酸营养价值; 

期刊名称：

黑龙江农业科学

i s s n：

1002-2767

年卷期：

2024 年 002 期

页   码：

57-63

摘   要：

为提高枸杞利用率,促进枸杞产品精深加工,测定了枸杞原浆营养品质指标可溶性糖、可滴定酸、可溶性固形物、枸杞多糖、甜菜碱、黄酮、总酚及氨基酸含量并进行主成分分析和综合评价,采用氨基酸评分法(AAS)、化学评分(CS)、氨基酸比值系数(RC)、氨基酸比值系数分(SRC)评价枸杞原浆的氨基酸营养价值,采用味道强度值(TAV)评价氨基酸呈味特征.结果表明,影响枸杞原浆的主要营养成分是氨基酸、可溶性固形物、可滴定酸,主要活性成分是枸杞多糖、黄酮和总酚.品牌1的AAS、CS、RC、SRC值评分最高,氨基酸营养价值最高.品牌2的AAS、CS、RC、SRC值分别为8.200,30.200,0.328和54.300,必需氨基酸含量均衡.Cys为第一限制性氨基酸.呈味氨基酸组分特征差异明显,Ala、Val、Arg、Asp、Glu对枸杞原浆呈味有显著贡献,以鲜味氨基酸Asp、Glu贡献最大,苦味氨基酸Val、Arg次之,体现了枸杞原浆鲜甜味夹杂苦味的口感特征.品牌2的鲜味突出、品牌1的甜味和苦味和芳香味突出.