虎奶菌菌核及其发酵菌丝体中的成分比较

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作   者：

郭斌;  秦新政;  王慊;  樊永红; 

作者机构：

新疆大学生命科学与技术学院; 

关键词：

成分分析;  营养成分;  虎奶菌;  发酵菌丝体;  菌核; 

期刊名称：

食品与发酵工业

i s s n：

0253-990X

年卷期：

2024 年 50 卷 009 期

页   码：

283-289

摘   要：

该研究通过测定虎奶菌菌核及其发酵菌丝体中的主要营养成分、活性成分和组成成分并对其进行分析比较.采用国家标准方法测定虎奶菌菌丝体及其菌核中的脂肪、蛋白质、维生素C、氨基酸、脂肪酸等营养成分,利用传统比色法测定其多糖、三萜、多酚等活性成分,GC-MS技术对其组分进行测定分析.结果显示,营养成分中虎奶菌菌核和发酵菌丝体的总糖、蛋白质、脂肪酸、维生素C、氨基酸和矿物质元素含量差异显著(P<0.05),并且菌核中脂肪、维生素C、脂肪酸含量均高于菌丝体,而菌丝体中蛋白质和氨基酸含量均高于菌核.活性成分中虎奶菌菌丝体与菌核的黄酮含量差异不显著(P>0.05),其余活性成分中菌核与菌丝体含量差异显著(P<0.05).在虎奶菌菌丝体和菌核的组分主要是酸类、酯类和酮类化合物,菌丝体和菌核的共性成分有亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、亚麻酸甲酯、2,3-二氢-3,5二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮.在菌丝体中主要化合物分别为亚麻酸甲酯、亚油酸、二十碳烯酸、5-羟甲基二氢呋喃-2-酮,菌核中主要为亚麻酸、丙三醇、硬脂酸,对比研究发现,菌丝体和菌核的化合物均以不饱和脂肪酸为主.通过实验结果可以看出,虎奶菌菌丝体与菌核相比,其营养成分、活性成分组成基本一致,菌丝体的组分更为丰富.因此,虎奶菌液体发酵菌丝体同样具有较高的营养价值和开发前景.