糖基化改性对亚麻籽蛋白理化性质的研究

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作   者：

任娟蕊;  金丽娜;  赵习爱;  傅婧; 

作者机构：

宁夏大学食品科学与工程学院; 

关键词：

挥发性风味成分;  亚麻籽蛋白;  功能;  糖基化改性;  结构; 

期刊名称：

中国粮油学报

i s s n：

1003-0174

年卷期：

2024 年 39 卷 010 期

页   码：

118-127

摘   要：

以冷榨亚麻籽饼粕为原料,采用超声辅助酶法提取亚麻籽蛋白(FPI),研究了亚麻籽蛋白与4种不同糖(葡萄糖、乳糖、低聚木糖、麦芽糊精)进行糖基化反应后生成接枝产物的结构、功能及挥发性风味成分.采用邻苯二甲醛(OPA)方法测定糖基化产物接枝度;通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、傅里叶变换红外光谱、色差、热稳定性、溶解度、持水/油性、起泡性及起泡稳定性测定了改性亚麻籽蛋白的结构及功能特性;采用气相离子迁移色谱仪(GC-IMS)分析了改性亚麻籽蛋白的挥发性风味成分.结果表明:糖基化改性后生成的接枝产物颜色变暗变黄,其中亚麻籽蛋白与低聚木糖反应生成的产物接枝度最高、褐变程度最大;糖基化能够改变蛋白质分子的结构,提高其热稳定性,同时能够改善蛋白质的溶解性、持水/油性、起泡性和起泡稳定性等功能特性;糖基化改性增加了亚麻籽蛋白挥发性风味成分的种类,其中醛类、酯类为主要风味成分.