贵州米酸汤中呈味物质对滋味的影响

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作   者：

肖甜甜;  干昭波;  吴君海;  冯子娟;  邱树毅;  吴鑫颖; 

作者机构：

山东百龙创园生物科技股份有限公司;  贵州大学酿酒与食品工程学院; 

关键词：

自然发酵;  呈味物质;  相关性分析;  滋味;  贵州米酸汤; 

期刊名称：

中国食品学报

i s s n：

1009-7848

年卷期：

2022 年 22 卷 010 期

页   码：

303-313

摘   要：

米酸汤是以糯米粉为原料,经自然发酵后制成的具有滋味酸鲜、风味独特和多种保健功能的传统发酵食品.为了解发酵后贵州传统米酸汤呈味物质对滋味的影响,采用与衍生化处理结合的气相色谱-飞行时间质谱(GC-TOF-MS)及超高效液相色谱与QExactive HF-X质谱联用(UHPLC-QE-MS)的非靶标代谢组学技术,全面系统地对米酸汤中呈味物质进行分析和滋味评价.结果表明:共有49种呈味物质被鉴定为差异代谢物(VIP>1.00,P<0.05),其中有机酸27种,氨基酸4种,糖类及其衍生物9种,醇类3种,醛类4种,酯类2种.对所涉及的代谢物通路的分析发现,共有10条显著影响(Impact>0.01,P<0.05)的差异代谢途径.对差异代谢物与酸汤滋味的相关性分析表明,脂肪酸(油酸、亚油酸、肉豆蔻酸等)、有机酸(乳酸、酒石酸、苹果酸、琥珀酸等)与酸味之间;异麦芽酮糖、乳糖、甘氨酸与鲜味,赤藓糖、甘油和苏氨酸与适口性之间;乳果糖、α-D-葡萄糖、毛蕊花糖、麦芽四糖、N-乙酰基-DL-天冬氨酸等与回甜味之间;琥珀酸酐、对羟基苯乳酸、乳糖等与口感丰富度之间,均呈正相关关系.本研究解析了米酸汤发酵的呈味机制,为酸汤品质的稳定和提高奠定了理论基础.