基于多元统计分析的本土非酿酒酵母菌株酿酒学特性差异

• 全文链接
• 请求原文

作   者：

徐彬艳;  张璇;  石琳;  王媛;  祝霞;  杨学山; 

作者机构：

甘肃农业大学食品科学与工程学院; 

关键词：

偏最小二乘法判别分析;  纯种发酵;  层次聚类分析;  非酿酒酵母;  挥发性化合物; 

期刊名称：

i s s n：

1002-6819

年卷期：

2025 年 41 卷 2 期

页   码：

318-327

页   码：

318-327

摘   要：

适应了产区风土条件的非酿酒酵母菌株，能够与酿酒酵母共接种发酵生成多元化的次级代谢产物，改变葡萄酒口感和香气特征。因此明确本土非酿酒酵母菌株的酿酒学特性差异，对定向调控葡萄酒风味品质具有重要应用价值。试验以筛选自河西走廊葡萄产区的葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）HX-1、HX-3，美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）HX-2、HX-4和戴尔有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）HX-6、HX-7为供试菌株，测定其生长曲线与酿酒因子耐受性后，分别接种于‘美乐’葡萄汁中进行纯种发酵，分析各菌株对酒样酿酒学参数及挥发性香气化合物的影响。试验结果表明，同一种属的菌株生长曲线相似，对高质量浓度葡萄糖和SO2均有较好的耐受性；但在不同培养温度、pH值及乙醇体积分数条件下，菌株之间具有明显差异。HX-1、HX-3、HX-6和HX-7菌株表现出良好的低温耐受性，HX-1、HX-2、HX-3和HX-4菌株在低pH值条件下能正常生长，HX-6、HX-7菌株的乙醇耐受性最强。纯种发酵试验显示，HX-6、HX-7菌株在‘美乐’葡萄汁中发酵能力强、乙醇和甘油生成量较高。其中HX-7菌株与正庚醇、异戊醇、乙酸异戊酯等挥发性化合物的生成强相关，HX-6菌株能有效增加葡萄酒中癸酸乙酯、辛酸乙酯等酯类化合物的含量。2株H. uvarum均显著增加了葡萄酒中总酸与苹果酸含量，并有助于葡萄酒中C13-降异戊二烯的生成；但HX-1菌株的还原糖利用率较差，酒精发酵在第8天停滞。HX-4菌株相对高产挥发酸，HX-2菌株能够显著增加葡萄酒中香茅醇、柠檬烯等品种香气化合物的含量。综合分析，本土T. delbrueckii和H. uvarum菌株在纯种发酵过程中的酿酒学参数及香气特征具有种内相似性，而M. pulcherrima的发酵特性呈现菌株依赖性。研究结果可为精准设计葡萄酒混菌酒精发酵策略提供科学参考。