乳制品中A1/A2β-酪蛋白的理化特性、检测技术及胃肠道功能的研究进展

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作   者：

孙一林;  杨鑫焱;  满朝新;  张宇;  姜毓君; 

作者机构：

东北农业大学食品学院; 

关键词：

A2β-酪蛋白;  胃肠道健康;  结构特性;  乳制品;  检测技术; 

期刊名称：

现代食品科技

i s s n：

1673-9078

年卷期：

2024 年 40 卷 012 期

页   码：

426-434

摘   要：

乳中含有丰富的蛋白质,其中大约80%是酪蛋白,以酪蛋白胶束的形式在乳中稳定存在.根据β-酪蛋白分子结构相应位置氨基酸的差异,β-酪蛋白具有多种亚型结构,最常见的是A1和A2β-酪蛋白.近年来,关于β-酪蛋白的遗传变异体在乳制品理化特性和功能健康领域的影响成为人们关注的热点.单核苷酸基因突变影响了 β-酪蛋白的等电点和性质,进而影响不同乳制品加工过程中的结构和理化特性.β-酪蛋白是生物活性肽的主要来源,水解后可以产生大量氨基酸以及活性肽段,其构象的变化会影响消化酶酶切的模式,使得水解产生的肽的种类和含量不同.A1β-酪蛋白经消化酶水解产生β-酪啡肽-7,使得与A2β-酪蛋白相比更容易对人体的胃肠道消化吸收产生不利的影响.该文综述了 A1和A2β-酪蛋白在乳制品加工过程中的胶束结构和稳定性、凝胶凝固性和界面特性的影响;阐明了 A1和A2β-酪蛋白经消化后对于人体胃肠道方面的影响,并对该领域仍然存在的机遇和挑战作了系统的展望,旨在为未来乳制品市场的发展提供理论指导.