戊糖片球菌发酵番茄富集γ-氨基丁酸工艺条件优化

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作   者：

杨胜远;  邓宝君;  谭微珠; 

作者机构：

岭南师范学院食品科学与工程学院; 

关键词：

发酵条件;  富集;  戊糖片球菌;  番茄;  γ-氨基丁酸; 

期刊名称：

食品研究与开发

i s s n：

1005-6521

年卷期：

2024 年 45 卷 019 期

页   码：

113-120

摘   要：

为开发富含γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)的番茄食品,以高效液相色谱串联质谱、纸层析和高效液相色谱作为GABA的鉴定和分析方法,对普罗旺斯红熟番茄天然GABA进行定性和定量分析,并对戊糖片球菌PP1 发酵番茄富集GABA的条件进行研究.结果表明,普罗旺斯红熟番茄含有(0.41±0.01)mg/g WM天然GABA,戊糖片球菌PP1 较乳酸乳球菌LL1 更适宜作为发酵富集番茄GABA的发酵剂,其最适发酵条件为L-谷氨酸一钠(L-monosodium glutamate,MSG)添加量 20 g/kg、发酵初始pH6.5、接种量 50 mL/kg、发酵温度 37℃、发酵时间 108 h.在该条件下发酵的番茄GABA含量为(5.91±0.24)mg/g WM,为未发酵番茄的 14.41 倍.该富集方法简单、工艺条件容易实现,发酵后的番茄浆料可直接用于富GABA功能性食品开发.