响应面优化黑苦荞粉闪电泡芙配方工艺

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作   者：

朱镇华;  张小香;  陶斌鑫;  陈韬;  钟志惠; 

作者机构：

四川旅游学院; 

关键词：

感官评分;  响应面试验;  质构测定;  闪电泡芙;  黑苦荞; 

期刊名称：

农产品加工

i s s n：

年卷期：

2024 年 009 期

页   码：

41-46

摘   要：

以黑苦荞粉、低筋面粉、黄油、鸡蛋液、牛奶等为原材料,研制一款黑苦荞粉闪电泡芙.通过单因素试验,研究黑苦荞粉用量、鸡蛋液用量、黄油用量、烘烤温度对闪电泡芙的品质影响.再结合响应面试验,以感官评分、质构测定、比容测定为评价指标,对普通闪电泡芙配方进行创新研究.通过试验得出黑苦荞粉闪电泡芙的最优配方中各组分的用量为低筋面粉85 g,黑苦荞粉15 g,水100 g,牛奶70 g,黄油85 g,白砂糖10 g,食盐2 g,鸡蛋液105 g,烘烤温度165℃,烘烤时间30 min,在此条件下制作的黑苦荞粉闪电泡芙外形完整、色泽金黄、口感酥脆、香味浓郁、内部空洞较大、絮状物少、品质最佳.