加热功率和出酒温度对绍兴黄酒蒸馏酒风味的影响

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作   者：

杨彬;  周志磊;  姬中伟;  周建弟;  徐岳正;  毛健; 

作者机构：

浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司;  粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心(江南大学); 

关键词：

工艺优化;  壶式蒸馏器;  气相色谱-质谱联用;  感官定量描述;  香气;  黄酒; 

期刊名称：

食品与发酵工业

i s s n：

0253-990X

年卷期：

2024 年 50 卷 019 期

页   码：

110-116

摘   要：

随着市场竞争的加剧和产业发展需要,通过蒸馏技术将黄酒开发成高度烈酒,是黄酒产品多样化和新产品开发的重要方向.该研究以工业级壶式蒸馏器制备黄酒蒸馏酒,采用感官定量描述法和GC-MS技术,并结合偏最小二乘法判别分析研究了加热功率和出酒温度对绍兴黄酒蒸馏酒风味的影响规律.不同加热功率对32种风味物质含量有较大影响.低加热功率下香气强度偏低,花香、果香、青草最为明显,总酯和高级醇含量显著低于其他条件.中等加热功率下的果香、甜香、青草较强,乙酸乙酯、异戊醛等含量较高.而随着加热功率提升,药香、烟熏被进一步释放,酒体产生轻微的焦糊和汗臭味,4-乙基苯酚、二甲基二硫、己酸含量升高.不同出酒温度对33种风味物质含量有较大影响.低温出酒下的果香、青草香、蘑菇香、汗臭强度显著高于其他条件,对应着的乳酸乙酯、异戊醛、1-辛烯-3醇、己酸等含量偏高.中温出酒下焦糖香突出,5-甲基糠醛、正己醇等含量较高.随着出酒温度升高,4-乙基苯酚含量明显提高,烟薰香随之增强.此外,出酒率随加热功率的提高而增加,随出酒温度的升高而减少.研究结果为黄酒蒸馏工艺的精确控制及产品开发提供了基础数据和理论依据.